Най-добре е предварително да оформите парчетата месо. Нарежете филето на правоъгълни парчета широки около 5-6 до 7 см и с дължина около 12-15 см. Това според мен е подходящия размер за сушене на месото. Добре е да няма изтънени краища, които ще изсъхнат много по-рано.
Вземете подходящ съд (ползвам кутии) и сложете не по-малко от 1.5-2 см. морска сол на дъното. Сложете месото и го посипете от всички страни обилно с морска сол.
Затворете съда и оставете за 24 до 30 часа в хладилник (за свинското месо). За телешката пастърма месото трябва да престои 48 часа, тъй като телешкото место поема по-бавно солта.Някой хора държат месото по-малко часове в солта, но ви уверявам, че то трябва да престои това време. Солта извлича водата и кръвта от месото. След необходимия престой в солта, месото се изважда и се слага в студена вода за 24 часа в хладилник като поне веднъж водата се сменя.
Изкиснатото месо се подсушава добре с кърпа или домакинска хартия и се овалва в избраните от вас подправки.
Ако сушите месото навън, промушете с дебел канап или готварски конец на 2-3 см от края на парчето както се вижда на снимките.Сушенето става в хладилник или навън ако времето позволява. За сушене навън температурите не трябва да надвишават 7-8 градуса.Добре е да е сухо и студено. Съхне за около 10-12 дена, зависи от вашия вкус за сухо.В хладилника подготвеното месо се слага задължително върху скаричка и съхне около 15 дена, може и малко повече зависи от хладилника.
